Ingredientes

150 g Nueces de California
125 g azúcar
100 g claras

Para la cuajada de limón
405 g leche
300 g perlas de limón Garnier
200 g zumo de limón
70 g corteza de limón confitada garnier
5 hojas de gelatina
750 g leche de soja
Cola de pescado

Para el velo de miel
250 g miel de romero
150 g agua
50 g zumo de limón
25 g romero fresco
2 g agar-agar*
2 hojas de gelatina

Para el helado de romero
120 g azúcar
1.755 g de leche
132 g leche en polvo
250 g leche de soja
60 g glucosa
60 g hojas de romero fresco

* Gelatina vegetal espesante y gelificante

Preparación

1. Para preparar la cuajada de limón, triturar todos los ingredientes, excepto la nata y las gelatinas. Colar y añadir las gelatinas previamente diluidas. Mezclar cuidadosamente con la nata batida.

2. Para preparar el velo de miel, mezclar todos los ingredientes. Colar y gelificar con el agar. Verter una fina capa sobre la cuajada.

3. Romper las claras con el azúcar hasta que se deshagan. Añadir las nueces. Verter sobre una bandeja con silpat y meter en el horno precalentado a 120ºC. Dejar cocer 20 minutos y remover todo el conjunto. Repetir la operación cada 10 min hasta que las nueces queden perfectamente crujientes.

4. Para preparar el helado de romero, mezclar todos los ingredientes durante 15 minutos. Colar, madurar y pasar por la mantecadora o batidora similar.

Presentación

Para decorar utilizar unas flores frescas de romero y corteza de limón escarchada.