Ingredientes

4 piezas de calamar
2 filetes de mero
Rotjos (gambas)

All Cremat de Nueces
30 g claras de huevo
20 g Nueces de California
1 ajo
20 g de miel
300 g de aceite de oliva

Salsa de Tinta
30 g de cebolla
30 g de pimiento verde
3 g de ajo
20 g tinta de calamar
200 g caldo de marisco

Preparación

Para preparar el all cremat, machacar en un mortero los ajos. Mezclarlos con las nueces y seguir machacando. Agregar el huevo y la miel. Cuando sea una mezcla homogénea, agregamos el aceite de oliva, primero un chorrito y después en forma de hilo. No dejar de mover la mezcla para lograr una pasta emulsionada parecida a un alioli.

Para preparar la salsa, picamos finamente el ajo, la cebolla y el pimiento, y los sofreímos en aceite hasta que la cebolla quede dorada. Añadimos la tinta de calamar y, tras mezclar, el caldo de mariscos. Calentamos el guiso hasta que parezca una salsa.

Limpiar los calamares. Utilizamos solamente la parte alta, en la cual haremos un corte a lo largo para obtener una plancha de calamar. Cogemos las planchas de calamar, las cubrimos en papel film y las dejamos en la nevera hasta que se congelen. Una vez congeladas, con un cuchillo bien afilado hacemos cortes a lo largo del calamar parecidos a los de un tallarín. Los descongelamos.

Para nuestro aceite de Rotjos, utilizamos únicamente las cabezas, las cuales introduciremos en aceite de oliva a 60 ºC durante 20 minutos aprox. Marcamos en una plancha bien caliente los filetes de mero hasta que estén cocinados a punto medio. Los ponemos en una bandeja con el lado de la piel hacia arriba y, encima, colocamos una capa del all cremat. Los cocinamos en el horno precalentado a 175 ºC, hasta que la parte superior quede ligeramente dorada.

Y para servir el plato, colocamos la salsa de tinta en el fondo del plato para lograr un contraste, como base disponemos los tallarines y encima colocamos el filete de mero. Decoramos con aceite de Rotjo.