Ingredientes

1 kg de corvina de Conil

Para el caldo tostado de corvina
250 g de espinas de corvina y recortes
1 cebolla blanca mediana
2 zanahorias
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de agua
50 ml de vino oloroso seco*
1 hoja de laurel
1 grano de pimienta negra

Para las manzanas salteadas
1 manzana golden
2 chalotas
50 g de apio
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca

Para la ensalada de nueces y apionabo
100 g de apionabo
100 g de hinojo
50 g de Nueces de California

Para la vinagreta de limón
10 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
1 cucharada sopera de zumo de limón

* vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía

Preparación

Para preparar el caldo, asar en el horno a 180º las verduras y las espinas de corvina. Una vez tostado, desglasar las bandejas de verduras y pescado con el vino oloroso. Añadir el agua, laurel, pimienta y los anteriores ingredientes tostados a una olla y cocer a fuego lento durante 2 horas.

Para preparar las manzanas, cortar la chalota y apio muy finamente, poner en una sartén con el aceite de oliva virgen extra y cocinar sin que tome color. Añadir la manzana pelada en dados.

Para preparar la ensalada, cortar el apionabo y el hinojo en tiras muy finas, cocer en agua durante 1 minuto. Enfriar y aderezar con la vinagreta de limón. Añadir las nueces.

Finalmente, cocinar la corvina al vapor durante 12 minutos (según grosor) a 60ºC.

Para montar el plato, colocar la manzana en fondo, la corvina encima de la manzana y sobre la corvina la ensalada de nueces y apio. Finalmente servir el caldo tostado de corvina.