Ingredientes

400 g de atún
250 cc. de soja
Combinado de especias
(pimientas y cardamono), azúcares
y un poco de sal
Un par de nueces rallada

Para el contraste escalibado
8 tomates cereza
100 cc. de aceite

Para el contraste fresco
100 g de huevas de trucha
Para el contraste agrio:
40 g de queso fresco y cremoso

Para el bouquet de lechugas
50 g de nueces
4 lonchas de nabo japones
40 g de mizuna (ensalada verde)
40 g de espinacas tiernas
10 g de enoki (un tipo de seta japonesa)
8 espárragos
80 cc. de vinagreta de mostaza y nuez

Para la vinagreta de mostaza y nuez
50 g de nueces
15 g de mostaza pomery
100 cc. de aceite
15 cc. de leche
6 g de sal

Preparación

Marinamos el atún sumergido en soja durante 40 minutos. Lo retiramos de la soja. Espolvoreamos con el combinado de especias y caramelizamos con la pala de quemar.

Con el aceite bien caliente, sumergimos el tomate cereza para que desprenda su piel, quede crujiente y como si estuviera escalibado.

Dejamos una fina lámina de nabo bajo agua durante dos horas y la manipulamos para darle forma cilíndrica. Encerramos los ingredientes del bouquet de lechuga dentro de esta lámina y los aderezamos con la vinagreta.

Trituramos nueces con aceite y una pizca de sal. Aderezamos esta vinagreta con mostaza y suavizamos con un par de cucharadas de leche. Ello nos aportará suavidad y densidad.

Condimentamos el atún con esta vinagreta.