Ingredientes

4 supremas de salmón de unos 100 g
1 bulbo de hinojo
50 g de eneldo fresco
50 g de nueces de California ralladas
4 mini hinojos hervidos
100g de pasta de regaliz
1 manzana verde
1 rama de jengibre
40 g de ficoidea glacial *

*Ficoidea glacial: tipo de planta verde que nace en el desierto de Sudáfrica

Preparación

Envasamos las supremas de salmón en bolsas al vacío con un poco de aceite de oliva.

Cortamos el bulbo de hinojo con la maquina de cortafiambres al numero cinco y luego los envasamos con aceite de oliva de acidez máxima 0,4.

Confitamos los hinojos al baño maría a 80 grados durante cinco horas. Picamos la manzana verde y el resto de hinojo a cuadraditos de 4 x 4 cm.

Mezclamos la pasta de regaliz con 3 hojas de gelatina que previamente han estado en remojo. Dejamos reposar esta gelatina y luego la cortamos a daditos finos.

Licuamos el resto de hinojos que nos han quedado junto con los recortes de manzana verde y el jengibre.

Presentación

Cocemos el salmón a 60 grados durantes unos cinco minutos y luego lo retiramos del envase al vacío.

En un plato hondo disponemos el picadillo de manzana verde e hinojo. Encima ponemos la suprema de salmón, los hinojos confitados, el hinojo hervido, ramitas de eneldo fresco y las nueces de California ralladas. Alrededor del salmón ponemos unos daditos de gelatina de regaliz y hojas de ficoidea glacial.

En el último momento y delante del comensal servimos la sopa de hinojos con jengibre y manzana verde.