Ingredientes

Arena de nueces
480 g azúcar
500 g nueces de California tamizadas
300 g harina
30 g sal
360 g mantequilla

Helado de pera
1 kg de pera
1 l. de agua
200 g de glucosa
50 g de trimoline*
2 hojas de gelatina

Aire de vainilla
400 ml. de agua mineral
100 ml. de leche
2 vainas de vainilla
1.5 g de lecitina

Gelatina de regaliz
360 ml. de agua
40 pasta de regaliz
4 g de agar*

*Trimoline: Edulcorante utilizado en confitería.
*Agar: Alga roja y gelatinosa. Funciona como una gelatina.

Preparación

Arena de nueces
Mezclar en una amasadora todos los ingredientes por orden y añadir la mantequilla fundida en último lugar.

Cocinar por primera vez en horno a 150º C durante un mínimo de 20 minutos.
Regenerar para cada servicio a unos 150º C durante un mínimo de 10 minutos.

Helado de pera
Elaborar un almíbar con el agua, la glucosa y el trimoline.

Coger el mismo peso de este almíbar y cocer las peras peladas, despepitadas y pesadas. Triturar y Colar. Añadir la gelatina. Pasar por la turbinadora.

Aire de vainilla
Hervir todos los ingredientes. Colar. Emulsionar para su utilización.

Gelatina de regaliz
Mezclar todos los ingredientes. Llevar a 85º C. Colar y dejar cuajar en una bandeja de bordes altos.

Dar la forma deseada para su empleo.

En un plato hondo disponemos el picadillo de manzana verde e hinojo. Encima ponemos la suprema de salmón, los hinojos confitados, el hinojo hervido, ramitas de eneldo fresco y las nueces de California ralladas. Alrededor del salmón ponemos unos daditos de gelatina de regaliz y hojas de ficoidea glacial.

En el último momento y delante del comensal servimos la sopa de hinojos con jengibre y manzana verde.