Ingredientes

1 conejo
10 cl. (2 cucharaditas) de aceite de oliva
8 dátiles
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
25 g de trigo sarraceno
1 copa de vino blanco
1 manojo de canónigos
12 cebolletas pequeñas
Sal

1/5 l. de agua
2 ramas de tomillo
1 manojo de canónigos
50 g germinados de soja
50 g de nueces
200 g de nata
1 cl. de aceite de oliva
1 huevo

Preparación

Deshuesamos el conejo, le ponemos una pizca de sal y lo extendemos en una bandeja sobre la espalda, limpiamos los dátiles de piel y hueso y se los ponemos al conejo a lo largo del cuerpo. Lo enrollamos sobre si mismo y lo atamos.

Ponemos una bandeja de horno con los huesos del conejo y éste en el centro. Le añadimos la cebolla, zanahoria, tomillo y el tomate todo cortado en trocitos regulares. Calentamos el horno a 170º y lo metemos a asar durante 30 minutos. Lo sacamos del horno, retiramos el conejo y le añadimos el vino blanco a la bandeja. Dejamos hervir el vino hasta que se consuma el alcohol, le añadimos agua y dejamos hervir 15 minutos. Pasamos el fondo por un colador fino y reservamos.

En un recipiente, ponemos un poco de aceite y de cebolla picada muy fina. La sudamos un minuto y le añadimos el trigo sarraceno. Lo rehogamos unos instantes y le añ adimos agua progresivamente hasta que esté cocido. Al finalizar le añadimos un poco de fondo del conejo.

Para preparar el flan ponemos en remojo las nueces en agua durante 1 hora. Hervimos la nata y añadimos las nueces. Dejamos hervir durante 20 min. a fuego lento y luego las trituramos en la batidora. Añadimos el huevo, ponemos a punto de sal y lo pasamos por un colador fino. Untamos unos moldes pequeños con aceite de oliva y ponemos en el horno a 140º durante 15 min. Sacamos y desmoldamos.

Presentación

Cortamos el conejo en lonchas, ponemos el sarraceno en un montículo junto con las cebolletas blanqueadas y confitadas en aceite. Añadimos la ensalada de canónigos, el germen de soja y el flan de nueces.