Ingredientes

2 paletillas de cordero lechal
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo y romero

Majado de nueces
1 tomate
50 gr de pasas en remojo
1 diente de ajo
50 gr nueces peladas
Vinagre de Jerez
Aceite (variedad vidueña)
1 pizca de sal

Puré de garbanzos
1/2 bote de garbanzos cocidos
1/2 limón
1 cucharada de pasta de sésamo
1 rama de cilantro
Aceite de oliva

Preparación

Meter las paletillas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, sal, laurel, tomillo y romero. Envasar al vacío y cocinar a 65º durante 24 horas. Transcurrido este tiempo enfriar rápidamente y conservar.

Majado de nueces
Picar todos los ingredientes en brunoisse (muy finos) y mezclar, aliñar con el aceite, una pizca de sal y vinagre de Jerez.

Puré de garbanzos
Lavar y pelar los garbanzos, poner en un bol y triturar junto con el zumo de medio limón, una cucharada de sésamo, una cucharada de aceite de oliva, el cilantro previamente escaldado y una pizca de sal. Pasar por chino y reservar.

Antes de servir, regenerar la paletilla a 60º durante 8 minutos.

Presentación

Deshuesar y marcar en una sartén antiadherente, acompañar del majado de nueces, el puré de garbanzos y salsear con jugo de cordero.