Ingredientes

12 vieiras
12 esparragos trigueros
Habitas frescas
Mezclum (mezcla de ensaladas)
Aceitunas kalamata
Nueces chufadas
Trufa negra indicum
Cebollino

Vinagreta de trufa
150 gr de caldo de trufa
20 gr de vinagre "Forum"
35 gr de fondo oscuro reducido*
150 gr de aceite de oliva

*Fondo oscuro: caldo de verduras y hueso

Toffee de vermouth rojo
250 gr de vermouth rojo
30 gr de zumo de limón
75 gr de fondo oscuro reducido*
40 gr fondo oscuro
15 gr de Campari
2 gr sal
300 gr de aceite de oliva

Pompas de tónica
200 gr de tónica
25 gr de zumo de limón
1,5 gr de lecitina de soja

Preparación

Para el toffee, reducir en un cazo el vermouth hasta que tenga densidad de hebra floja. Añadir el fondo oscuro reducido y la sal. Levantar y fuera del fuego ir montando con aceite de oliva. De vez en cuando ir añadiendo poco a poco el Campari y el zumo de limón para aligerar. Si fuese necesario también añadir un poco de fondo oscuro normal.

Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento de servir. Colocar 6 unidades por plato. Blanquear las habitas en agua con un poco de sal. Refrescar en agua con hielo. Saltear en el momento de servir. Lavar y limpiar las hojas de la mezcla de ensaladas. Reservar en un recipiente con papel absorbente arriba y abajo. Mezclar la vinagreta de trufa y aliñar con ella el mezclum. Sacar 3 lonchas de cada aceituna kalamata bordeando el hueso. Reservar con aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes para elaborar la pompa de tónica y en el momento de servir, montar con la batidora para que se formen pompas.

Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento de servir. Colocar 6 unidades por plato. Blanquear las habitas en agua con un poco de sal. Refrescar en agua con hielo. Saltear en el momento de servir. Lavar y limpiar las hojas de la mezcla de ensaladas. Reservar en un recipiente con papel absorbente arriba y abajo. Mezclar la vinagreta de trufa y aliñar con ella el mezclum. Sacar 3 lonchas de cada aceituna kalamata bordeando el hueso. Reservar con aceite de oliva.

Presentación

En un plato redondo poner en forma de triangulo tres botones de toffee. Sobre cada uno, poner una vieira y dos puntas de espárragos salteadas. Poner una lasca de trufa negra encima y cubrir con las pompas. En el centro del triángulo poner un bouquet de mezclum aliñado con la vinagreta. Añadir las habitas, las nueces y las aceitunas laminadas con el cebollino picado.