Ingredientes

Streussel de nueces
250 gr de mantequilla
350 gr de azúcar demerara
260 gr de harina fuerte
300 gr de polvo de nueces
2 gr de bicarbonato

Helado de fresa
800 gr de pulpa de fresa
300 gr de almíbar

Helado crujiente de fresa
500 gr de helado de fresa
200 gr de streussel de nueces

Pompas de vainilla
1 litro de agua
2 ramas de vainilla
200 gr de azúcar
8 gr de lecitina

Menta
10 gr de menta deshojada

Quark (queso de origen alemán)
100 gr de almíbar al 50%
13 gr de hojas de menta (con tallo)
75 gr de Chantilly
250 gr de Quark

Chantilly
600 gr de nata
100 gr de azúcar
Una rama de vainilla

Vinagre balsámico
30 gr de vinagre balsámico

Tartar de fresas
25 gr de nueces chufadas
250 gr de fresas

Preparación

Para el streussel de nueces, empomar la mantequilla y añadir la harina, las nueces y por último el bicarbonato y el azúcar. Enfriar durante 24 horas. Raspar con una cuchara y hornear a 140ºC, para que cruja y no pierda mucho color.

Para el helado de fresa, triturar juntos las fresas y el almíbar en la batidora, colar. Enfriar y verter esta mezcla a la sorbetera. Para el helado crujiente de fresa, mezclar todos los ingredientes justo antes de emplatar. Cantidad por plato (C/p): 50 gr.

Para las pompas de vainilla, cocer el agua, las ramas de vainilla rascadas y el azúcar. Infusionar durante 15 min. quitar las ramas dejando las semillas y dejar enfriar. Incorporar la lecitina y con ayuda de un mezclador montar pompas. C/p:10 gr. Picar la menta en juliana. C/p: 1gr.

Para el Chantilly, cocer a fuego flojo todos los ingredientes, durante 10 min. hasta que reduzca y espese. Colar y reservar. Para el Quark, lavar muy bien la menta. Levantar el almíbar y añadir la menta infusionando durante 12 horas tapado. Mezclar con el Quark. Incorporar el Chantilly.

Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir punto de hebra floja. C/p: 3 gr.

Para el tartar, picar la fresa en cubitos muy pequeños. Reservar. Meter las nueces en una champagnera con agua fría y mantener durante 3 días en la nevera. Escurrir y pelar. Reservar. Picar nueces chufadas y mezclar. C/p: 25 gr.

Presentación

En un plato sopero disponer el Quark. Hacer una porción muy grande con el helado crujiente de fresa y ponerla en el medio del plato. Emulsionar las pompas y cubrir el helado. Espolvorear alrededor y bordeando el plato el tartar de fresa. Aliñar con un cordón de balsámico y la juliana de menta.