Ingredientes

Para los salmonetes:
4 salmonetes de unos 300 gr.
Una pizca de sal
1 cl. aceite de oliva virgen

Para las zanahorias caramelizadas:
12 zanahorias baby
25 gr. de azúcar

Para la reducción de zanahoria:
300 gr. de zanahorias jugosas peladas
1 nuez de margarina
5 gr. de goma xantana*

Para la emulsión de coco:
1 dl. de leche de coco
5 gr. de lecitina de soja

Para el polvo de nueces:
100 gr. de Nueces de California peladas

*La goma xantana es un gelificante. Se presenta en polvo y se utiliza para espesar salsas y caldos.

Preparación

Filetear los salmonetes, quitarles las espinas y reservar.

Escaldar las zanahorias baby en abundante agua durante 1min. Enfriar rápidamente y pelarlas con cuidado. Saltearlas con un poco de aceite de oliva, luego caramelizarlas con el azúcar y la ayuda de un soplete y reservar.

Licuar los 300 gr. de zanahoria, luego reducir el zumo, añadirle la margarina y por último ligar con la goma xantana.

Incorporar la lecitina de soja a la leche de coco y batir con un turmix. Rallar las nueces. Marcar los salmonetes en una sartén por la parte de la piel.

Presentación

Terminar los salmonetes en el horno. En un plato llano poner de base las zanahorias caramelizadas, poner un cordón de la reducción de zanahoria y sobre estas poner los salmonetes con la piel hacia arriba. Levantar la emulsión de coco con el turmix y ponerla alrededor de los salmonetes. Por último terminar el plato con el polvo de nueces y un poco de sal maldon sobre los salmonetes.