Ingredientes

Para el rape:
cola de rape de 1'5 kg
3 ramas de lemon grass*
6 limas
100gr. de jengibre
1/2 manojo de albahaca
1/2 manojo de menta
1/2 manojo de cilantro

Para la ensalada de cítricos:
2 mandarinas
2 limas
1 pomelo verde tailandés
1 pomelo rosa
2 naranjas sanguinas
1 naranja
1 limón

Guarniciones:
Ají amarillo (chile peruano)
Jengibre
Agua
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Limpiar el rape de pieles y espina, cortar en trozos de aproximadamente 25 gr., poner una pizca de sal y reservar. Cortar el lemon grass en tiras muy finas, sacar las hojas verdes de las hierbas y deshacernos de los troncos y de las hierbas negras. Rallar el jengibre y cortar 1 lima en rodajas, introducir el rape con todo ello en una bandeja onda y poner con el zumo de las otras limas en la nevera durante 6 horas. Después sacar el pescado y comprobar que el ácido haya cocido bien el pescado si no es así lo dejaremos 1 hora más. Sacar el pescado y escurrirlo bien y reservar. Retirar las hierbas, que se pueden usar dos veces.

Sacar la piel de todas las frutas y extraer la carne sin coger nada de fibra ni de piel. Cortar la carne de los cítricos en trozos regulares de 2 cm x 1 cm.

Sacar la parte verde del ají amarillo, triturar con la ayuda de una batidora y añadir un poquito de agua. Tiene que quedar textura de puré. Cortar el jengibre en cubos de 1mm x 1mm y reservar en aceite.

Poner el pescado intercalado con los diferentes cítricos. Poner un punto de puré de ají encima del pescado y un poquito de daditos de jengibre. Decorar con las hierbas y las nueces. Poner un poco de sal y de aceite.