Ingredientes

720 gr. lomo de bacalao
10 gr. aceite de oliva virgen 0,4º
60 gr. Nueces de California
20 gr. aceite de girasol
Una pizca de sal
500 gr. de patatas medianas
c/s pimienta blanca

Preparación

1. Limpiar el bacalao y cortar en porciones de unos 180gr. Templar el bacalao, untar de aceite sobre la bandeja y dorarlo por la piel.

2. Para elaborar un praliné de nueces, congelar las nueces y posteriormente meter en el horno a 140ºC durante 3 minutos. Dejándolas entibiar, verter sobre un mortero y romper para hacer el praliné, añadiendo el aceite poco a poco hasta formar una media emulsión, no del todo perfecta. Debe presentar un aspecto cortado y granulado.

3. Si se tiene barbacoa o similar preparar las patatas al carbón. Colocar las patatas directamente entre las brasas de sarmiento a una intensidad media. Ir girándolas cada dos minutos hasta que al pincharlas con una aguja se clave sin dificultad. En caliente pelarlas y añadir a las patatas el aceite de oliva y la pimienta. Mezclar con una cuchara para obtener la consistencia de puré. Si no es posible cocinar las patatas al carbón, prepararlas al horno y realizar el mismo proceso.

4. Atemperar el pescado y marcar por la piel. Introducir al horno a 130°C hasta que este al gusto de cada uno. En un plato trinchero hacer un trazo de praliné de nuez. Repartir de forma natural por el centro del plato el puré de patata. Dar un golpe fuerte de calor al pescado para que salga bien caliente, terminar con unas hojas de mostaza fresca para que den frescor al plato y a la vez un toque picante.