Ingredientes

Para la pularda:
2 pechugas de pularda
20 gr. sal
15 gr. azúcar
Serrín de haya

Para la vinagreta de nuez:
150 gr. de aceite de nuez
50 gr. de vinagre de sidra
Sal

Para la ensalada:
1 lollo rosso
1 escarola
200 gr. de Nueces de California
1 hoja de roble
1 radicchio
1 manojo de rúcola
1 apio
1 manzana granny smith

Preparación

1. Para cocinar la pularda, marinar las pechugas con sal y azúcar durante 16 horas. Enjuagar, secar y disponer en una rejilla en la cámara frigorífica para curar durante 18 horas. En una vaporera, disponemos en la parte perforada y bajo esta introducimos el serrín que previamente habremos calentado hasta reducirlo a cenizas humeantes. Cerramos el recipiente lo más herméticamente posible y ahumamos durante 15 min. Envolvemos las pechugas de una en una en film y cocemos al vapor suavemente durante unos 15 min. Enfriamos y reservamos.

2. Hacer la vinagreta mezclando los ingredientes y reservar.

3. Para elaborar la ensalada, preparamos las diferentes ensaladas, utilizando sólo los brotes superiores, que recortaremos menudamente con los dedos. Reservamos las hojas amarillas y las ramitas centrales del apio. Pelamos y laminamos finamente las ramas grandes, blanqueándolas durante 1 min. en agua hirviendo y enfriándolas en agua helada. Introducimos también las nueces en agua hirviendo durante 1 min. y enfriándolas en agua helada. Esto nos permite, con mucha paciencia, retirar la piel. Laminamos finamente la manzana. Aliñamos el conjunto de ingredientes con la vinagreta de nuez y emplatamos a nuestro gusto, intercalando láminas de pechuga ahumada.