Ingredientes

Para la costra de nuez:
100 gr. de Nueces de California
100 gr. pan rallado
50 gr. aceitunas verdes sin hueso
75 gr. aceite de oliva
1 clara de huevo
Sal
2 jureles de unos 700 gr.

Para el aliño de tomate, quinoa y aguacate:
100 gr. de quinoa
500 gr. de tomate pera
1 aguacate
Hojas de albahaca
1 cebolla roja
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen

Preparación

1. Triturar los ingredientes de la costra de nuez (los jureles no) en robot o termomix hasta obtener una mezcla homogénea. Extender finamente entre dos papeles sulforizados y congelar. Filetear los jureles y retirar la línea de espinas de cada lomo, separando la parte superior de la ventrisca. Sazonar ligeramente y unirlas de nuevo disponiendo la una sobre la otra y envolviendo en film. Reservar hasta el servicio.

2. Cocemos la quinoa en abundante agua con sal durante 25 min. Dejamos enfriar. Cortamos a dados el tomate y el aguacate. Picamos la cebolla y hacemos una juliana con la albahaca. Mezclamos todos los ingredientes del aliño y sazonamos con aceite, zumo de limón y sal.

Finalización:
3. Introducimos los lomitos de jurel al vapor durante 2 min. Cortamos la mezcla para la costra en rectángulos con la mismas dimensiones que los lomos de jurel y las disponemos sobre ellos, colocándolos en una bandeja de acero bien aceitada. Introducimos en el horno a 250ºC durante 4 o 5 min. Disponemos el aliño de quinoa en el fondo del plato y sobre este colocamos los lomos de jurel. Servir de inmediato.