Ingredientes

Para el adobo
4 presas de cerdo ibérico de bellota del País de Quercus
600 gr. aceite de oliva
300 gr. de pasta de Nueces de California
700 gr. caldo de pollo
200 gr. zumo de limón
50 gr. vinagre de jerez
Una pizca de sal
10 gr. pimentón de la vera
10 gr. azúcar
3 dientes de ajo
3 gr. cayena en polvo

Para la terrina de berenjena
2100 gr. berenjena pochada y escurrida

Pasta de freír Ducasse
1 huevo
150 gr. harina
225 gr de cerveza
1 diente de ajo
Un pizca de sal

Preparación

1. Para preparar el jugo de las clochinas, disponer todos los ingredientes en una cazuela redonda. Tapar y cubrir bien con papel film. Poner al fuego y retirar cuando empiece a salir vapor de la tapa. Dejar reposar 1 hora. Colar y pasar por un colador de tela.

2. Introducir el jugo de clochinas muy frio junto con las vainas en una batidora.  Triturar a máxima potencia durante un minuto. Colar.

3. En una cazuela disponer las nueces y los guisantes. Cocer con el jugo de moluscos y vainas durante 5 minutos. Añadir los tirabeques y ligar con un poco de aceite de oliva.

Presentación

Presentar en plato hondo con los germinados dispuestos de forma armoniosa.