Ingredientes

1 perdiz escabechada en casa
1 apio fresco
1 dl de aceite de oliva virgen
100 g de vinagre de Módena
100g de nata para montar
Cebollino picado
Pimiento
50 kg de nueces
Aceite de nueces

Para la tempura (rebozado)
½ l de agua
600 g de sal marina
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de azúcar
3 g de levadura

Preparación

1. Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles.

2. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz conjuntamente con la cebolla escabechada, el vinagre, la pimienta y 1 dl de aceite de oliva.

3. Una vez emulsionado, mezclar con la nata aromatizada y montada en proporción 2 a 1.

4. Añadir las nueces picadas y dejar reposar durante 20 minutos en cámara.

5. Para la geleé del escabeche, añadiremos media lámina de gelatina por cada ½ l de caldo de escabeche y el aceite de nueces.

6. Aparte rebozar el apio y colocar en el fondo del plato las virutas del tallo reservando las hojas para servir la tempura.

7. Colocar encima de la ensalada de apio una guenelle de la emulsión de perdiz y de las hojas de apio en tempura.

8. Salsear con la vinagreta de lentejas y Módena, la geleé de escabeche y el aceite aromatizado de nueces.