Ingredientes

150 g de nueces (tiernas) peladas
1,5 dl de caldo de las cigalas
1,5 dl de agua de mar
8 dientes de ajo
1 dl de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de Jerez
5 cucharadas de perifollo ( hierba aromática parecida al perejil

Para la guarnición
3 ceps (“boletud educis”) de 60 g
25 cigalas de 50 g
5 cucharadas de hojas de melisa
25 espárragos verdes medianos
30 nueces tiernas eladas
2 cucharadas de aceite de ceps
1 cucharada de vinagre de Jerez
2 cucharadas de aceite de cigalas

Preparación

1. Para preparar el ajo blanco, colocar en una batidora las nueces tiernas, los dientes de ajos escaldados, el agua de mar y el caldo de las cigalas. Batir hasta obtener un puré añadiendo sin cesar de agitarel aceite de oliva.

2. Aderezar con el vinagre y el perifollo picado. Una vez elaborado el ajo blanco, preparar la guarnición.

3. Separar las colas de las cigalas y retirar con cuidado el intestino central. Palear el tallo de los ceps y partirlos en rodajes de 3 mm. Cortar las puntas de los espárragos, pelándolos ligeramente.

4. Hervirlos durantes 3 minutos en agua salada, enfriarlos y escurrirlos.

5. Poner dos sartenes antiadherentes con aceite de oliva al fuego vivo. Saltear en una las láminas de los ceps (15 segundos por cada lado), condimentar con sal y pimienta. En la otra sartén, dorar las cigalas.

6. Aderezar los espárragos, las nueces y la melisa con el aceite de ceps y el vinagre de Jerez.

7. Colocar en el centro de un plato hondo la ensalada de espárragos, melisa y nueces. Esparcir el ajo blanco alrededor y sobre éste colocar las cigalas y los ceps.

8. Añadir al plato un chorrito de aceite de cigalas.