Ingredientes

4 lomos de cordero limpio
Sal  y pimiento negra molida

Para la harina de nueces
100g de nueces peladas
50g de setas hidrofilizadas
Perejil picado seco

Para el puré de apio
1 bulbo de pie de apio
2 patatas
1 dl de nata
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Para el puré, pelar los bulbos de apio en trozos junto con las patatas y echarlos en una olla con agua hirviendo.

2. Una vez cocido, retirar el agua y añadir la nata y la mantequilla dejando cocer la mezcla unos minutos. Rectificar de sal y pimiento y triturar con el túrmix hasta conseguir un puré fino. Reservar.

3. Triturar con el túrmix las setas hirofilizadas con las nueces y el perejil hasta conseguir una pasta parecida a la harina.

4. Pasar los lomos de cordero por la harina de nueces y hornearlos durante 4 minutos a 180º C de temperatura.

La salsa
1. Para la salsa, tostar los huesos con las verduras durante 15 minutos a 200ºC.

2. A continuación, guisarlo hasta formar un caldo consistente. Colar y dejar reducir para que espese. Rectificar de sal si es necesario.

3. El plato se presenta cortando en rodajes el lomo de cordero y poniéndolos en el centro del plato.

4. A un lado poner una guenelle de puré de apio y al otro unas tiras del pie de apio fritas hasta que estén crujientes.

5. Cubrir con la salsa de sus huesos y decorar con un ramillete de tomillo.