Ingredientes

4 palomas
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 dl de vino tinto
1 dl de aceite de oliva
4 granos de pimienta
½ piel de naranja
1 trozo de canela en rama

Para el fondo de paloma
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
Unos granos de pimienta
Los recortes y los cuellos de las palomas

Para confitar los muslos
200 g de sal gorda
250g de grasa de pato
Piel de naranja
1 rama de canela
20 gramos de pimienta negra

Para el requesón
1 l de leche
750 cl de sidra
50g de romero
50g de pan

Preparación

1. Poner a rehogar en una cazuela la verdura cortada en brunoise (primero se laminan las verduras en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños). Mientras, se fríen los muslos en una sartén con aceite bien caliente.

2. Meter los muslos fritos en la cazuela con verdura ya rehogada y mojar con el vino. Reducir y cubrir con caldo de paloma hasta que los muslos están guisados (2 a 3 horas).

3. A continuación, sacarlos y ponerlos sin el hueso en el aceite con las especies.

4. Para el fondo de paloma, poner una cazuela al fuego con agua sazonada, la verdura, unos granos de pimienta, los recortes y cuellos de las palomas. Cocer durante unas 4 horas y reservar posteriormente. Rehogar en un fondo muy sazonado la pechuga sin quitarle la carcasa para conseguir que quede hecha por fuera, coja buen gusto y no se retuerza

5. Seguidamente, meter la pechuga con su carcasa en el fondo de paloma y cuando empiece a hervir, apartar la cazuela del calor y mantenerla dentro durante 2 minutos.

Elaboración del requesón
1. Mezclar primero la leche y la sidra en una cazuela calentar un poco y una vez haya hervido (1minuto), colar con una estameña (colador de tela) para que tome la textura del requesón.

2. Escurrir apretando bien y poner el papel film dándole forma de chorizo. Luego meter al frigorífico.

3. Aparte, tostar el pan junto con el romero en una bandeja del horno a 150ºC durante 20 minutos. Después triturar en un molinillo hasta hacer polvo.

4. Sacar el requesón del frigorífico (tiene haber pasado como  mínimo una hora dentro) y rebozar en el romero y en el pan rallado mezclados. Volver a guardar en el frigorífico.

Elaboración de la intxaursalsa salada
1. Poner en una sauté a hervir suavemente los ingredientes de la intxaursalsa. Reservar la miga de pan que se añadirá una vez el resto de los ingredientes se hayan cocido durante aproximadamente 15 minutos.

7. Mantener en cocción durante otros 2 minutos, sacar del fuego y reservar. Aparte, cortar 1 rodaja del requesón con un cuchillo templado y darle un golpe de calor en la salamandra.

8. Para presentar el plato, colocar la pechuga sobre la intxaursalsa salada y sobre ésta la piel picada y crujiente. A un lado, decorar con xixaoris y el otro, poner una rodaja de requesón con el muslo confitado encima.

* Servir el plato caliente.