Ingredientes

1,100 kg de lenguado (3 filetes por persona)
100 g de mantequilla
20 cl de vino blanco seco
Sal

Para la salsa de nueces
25 cl de aceite 0,4º
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
250 g de nueces fileteadas
50 g de maicena

Preparación

1. Cortar previamente con trozos pequeños y uniformes la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria paisana fina.

2. Coger los lenguados pelados y filetear, sazonar con sal y ponerlos sin amontonar en una fuente refractaria untada previamente con mantequilla.

3. Agregar la mitad de las nueces y el vino blanco. Mientras tanto, poner en un olla a elaborar un fumet utilizando las espinas del pescado. Meterlas en agua a fuego muy lento durante 30 minutos desde su ebullición.

4. En una olla aparte, rehogar en aceite el ajo, la zanahoria y la cebolla a fuego lento hasta que la cebolla esté como transparente, durante 10 minutos.

5. A continuación, agregar un poco de fumat y dejarlo cocer durante poco tiempo. Cuando hierva, añadir la maicena y volver a hervir.

6. Cuando la salsa está suficientemente espesa, pasarla por un chino o un pasapurés hasta que ésta quede muy fina.

7. Echarle las nueces restantes y dejar hervir durante 5 minutos. Rectificar de sal.

8. Para la preparación del plato, poner 3 filetes de lenguado y verter la salsa por encima. Servirlo con puré de patata.