Ingredientes

4 lenguados de unos 300 g
8 espárragos silvestres
100 g de nueces
20 g de harina
Escalonia (tipo de cebollas tiernas)
Mantequilla
Vino Blanco
Crema de leche
¼ l de fumet de las espinas del lenguado
Zanahoria, cebolla, puerro y apio
Sal y pimienta

Preparación

1. Coger el lenguado y cortarlo en trozos alargados y delgados reservando la espina para el fumet.

2. Hervir unos 20 minutos la espina junto con la zanahoria, le cebolla, el puerro y el apio. Cocer los espárragos y cortarlos en 4 trozos iguales.

3. Envolver los trozos de espárragos con el filete de lenguado y pinchar con un palillo (que se quitará antes de servir).

Elaboración de la salsa
1. Picar la escalonia y cocerla en la mantequilla sin que coja color.

2. Añadir la harina y el vino blanco, reducir y agregar el fumet.

3. Hervirlo durante unos 5 ó 6 minutos, verter la crema de leche y cuando llegue a ebullición de nuevo añadirle 60 g de nueces picadas en el mortero (el resto de las nueces es para decorar) dejarlo cocer durante unos 5 minutos más.

4. Agregar las poupiettes de lenguado y dejarlo todo en el fuego hasta que estén cocidas.