Ingredientes

4 lomos de rape de 200 g cada uno, sin piel ni espina
1 l de leche
20 g de sal
200 g de nueces peladas
150 g de cogollos de coliflor (sin troco)
100 g de pan de la vísèra
1 manojo de perejil
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal, pimienta
25 g de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
1 rama de laurel
400 g de patatas grandes en rodajes de  1cm con su piel
1 l de agua
1 cebolla
½ hoja de laurel
1 cucharada de aceite de oliva
Sal gorda
1 carcasa de pollo
½ cebolla
1 diente de ajo
½ tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de mantequilla
½ l de vino tinto
15 alcaparras
2 limones
Sal y pimienta de molinillo
Grasa alimentaria

Preparación

1. Coger la carcasa de pollo y trocearla.

2. Poner los huesos en una sartén con dos gotas de aceite y dorar ligeramente con la mantequilla.

3. Añadir la cebolla a dados y el diente de ajo machacado hasta que todo esté dorado. Posteriormente, desgrasar el contenido de la sartén, añadir el tomate y rehogar. Luego, agregar el vino y dejar reducir.

4. Con agua, mojar hasta la altura de los huesos y cocer después a fuego lento durante 30 minutos. Colar por un chino fino y reservar.

5. Aparte, sazonar con sal las gasas y envolver luego los lomos de rape apretando fuertemente.

6. Seguidamente, atar los extremos de los lomos de rape. Meterlos en una cazuela, cubrirlos con leche y llevar hasta ebullición. Este proceso durará unos 10 minutos.

7. Después, retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la leche.

8. Picar por separado en el vaso americano lo coliflor, el pan con el perejil y las nueces de manera que cada ingrediente quede en granulado.

9. Luego mezclar todo en un bol. Reservar.

10. Cortar las patatas en rodajas dejando la piel y cocerlas en agua con cebolla, laurel, aceite y sal gorda durante 10 minutos a fuego lento. Reservar.

11. Extraer los lomos de rape de la leche y quitarles la gasa. Secarlos bien durante un buen rato.

12. En una sartén antiadherente, calentar el aceite con la mantequilla hasta que esta última adquiera un color avellana.

13. Introducir los lomos y asarlos ligeramente por ambos lados unos 2 minutos.

14. Extraerlos de la sartén y con un pincel embadurnar con la mostaza.

15. Pasar los lomos por el rebozo de coliflor, nueces, pan y perejil que estaba reservado.

16. Meter los lomos al horno bien caliente en un bandeja durante 10 minutos. Mientras tanto, rehogar las alcaparras en la sartén con la grasa de asar los lomos.

17. Añadir el zumo de limón, reducir y mojar con el jugo de pollo. Sazonar si es conveniente.

18.  En platos trincheros, colocar las patatas hervidas. Encima, los lomos de rape y salsear con el jugo de carne las alcaparras.

19. Decorar con ramas de tomillo y laurel.